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道口烧鸡为什么那么烂
因为做法就是要烂一点口感更香
在河南，只要一提起烧鸡，人们首先想到的就是安阳滑县道口镇的“道口烧鸡”，其从清朝初年传承至今，已有3百余年的历史，从选鸡、宰杀、褪毛、开剖加工、撑鸡造型，直到油炸、烹煮、掌握火候、用料用汤等各个方面，都形成了一整套成功经验。
“熟烂之绝”：煮制时，根据鸡的老嫩、数量多少和季节变化，恰到好处的掌握火候，使烧鸡的熟烂程度达到用手一抖，骨肉自行分离，老少食之皆宜。
第一步：在制作道口烧鸡的时候，挑选鸡是非常严格的，在买鸡的时候，一定要挑选两年以内的嫩鸡，以此来保证鸡肉的质量和口感。在将鸡买回来以后，不要急着宰杀，先养一段时间，要让鸡消除紧张状态，这样才有利于在杀鸡的时候，不影响放血。将买回来的活鸡宰杀后，放干净血，趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入热水中浸烫大概3分钟的样子，然后煺净鸡毛。在煺毛的时候，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤，然后将鸡清洗干净后，去除内脏再把鸡爪斩去即可。
第二步：将清洗干净的鸡放在桌上，腹部朝上，然后用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后在鸡腹下用刀割出一个小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。最后再用水冲洗干净，晾干水分即。等晾干水分以后，再均匀的在鸡的身上涂抹蜂蜜水，然后在放入高温的油锅中炸至3分钟，等鸡的皮肤呈柿黄色即可。
第三步：制作道口烧鸡最关键的一步，把炸好的鸡按顺序平放锅内，然后再放入多次使用过的老汤后，兑入盐水，放入药料袋。接着再用竹篦压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，然后再用大火将汤煮沸后，加入约12克硝，改用小火焖煮约3～5小时即可出锅。在捞鸡的时候，先将压在鸡体上的竹篦子拿去，把汤面上的浮油撇去后，就可以准备捞鸡了，事先备好专用工具，手和眼配合好，一只手用鸡叉夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿，迅速离锅放好，以保持鸡型完整，等鸡冷却之后即可食用。
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